Ajíes dulces
El ají dulce es una hortaliza de amplio uso en el arte culinario del
Oriente del país, así como en otras zonas hacia donde se ha difundido.
Su fragancia y sabor típicos lo hacen más preferido que el pimentón en
la preparación casera de guisos, salsas y sopas. Además, se usa en la
elaboración de salsas envasadas y potencialmente es un producto que se
puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento
Este cultivo es de gran popularidad en el Oriente, en donde se
encuentra su mayor diversidad, especialmente en la Isla de Margarita y
en los Estados Monagas y Sucre. En otros Estados también se cultiva,
usando variedades llevadas del Oriente.
Los agricultores y consumidores han asignado nombres a las
selecciones más preferidas. Así, en los alrededores de Maturín el ají
"Rosa" es el más popular. Este posee un tipo de fruto alargado, ancho
y grande (5 a 6 cm de largo) de superficie rugosa y color rojo al
madurar. En Cumaná gustan más del tipo "Jobito", llamado así por su
parecido a la fruta del mismo nombre. Este es más pequeño, de forma
redondeada, cáscara gruesa, de superficie lisa y color amarillo.
Durante los años 1981 al 83 se efectuaron varios recorridos por las
áreas donde se produce ají dulce en los Estados Monagas y Sucre,
principalmente y en menor escala en los Estados Anzoátegui, Carabobo,
Nueva Esparta, Miranda, Trujillo y Zulia.
Durante esas visitas se tomaron observaciones sobre los sistemas de
producción, las características de los ajíes dulces sembrados y se
recogieron frutos para extraerles semilla.
Posteriormente, durante los años 1982 y 1983 se sembraron las
colectas de los años precedentes y se identificaron las
características que definen la variabilidad fenotípica en el cultivo.
Los resultados que se mencionan a continuación a continuación son el
producto de esas actividades.
La variabilidad existente de ají dulce de Oriente incluye varias
especies dentro del género Capsicum, son ellas C. annuum, C.
ftutescens y C. chinense; así como una diversidad en las
características de crecimiento de las plantas, susceptibilidad a las
virosis y de la forma, el color, el tamaño y el grado de picantez de
los frutos.
En la colección de ají dulce obtenida existen plantas con un
crecimiento arbustivo, que llegan a alturas máximas de 1,60 m a los 10
meses de edad y plantas de porte bajo (raquíticas) que no superan los
0,80 m de altura. De estas últimas existen algunas con los entrenudos
muy cortos y las ramas que se desarrollan paralelas al suelo a muy
bajas alturas (0,50 m).
Las características más variables son las de los frutos. Entre
estos colores observados en los frutos maduros son: amarillo,
anaranjado, rosado, rojo y marrón. Las formas varían desde aplanadas
con una relación largo/ancho entre 0,5 y 0, 7 hasta alargados con una
relación de 3,6 a 4,2 largo/ancho. Es muy difícil asignar categorías
en las formas, ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la
superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que
abarcan parte o todo el fruto, dando como resultado una gran
multiplicidad de formas. La especie más abundante es C. chinense y
dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco
picantes. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color
amarillo.
Entre los agricultores existen dos formas principales de
producción. En una se produce ají para el autoconsumo en el huerto o
jardín casero o en conucos cercanos a las casas. En estos no hay un
arreglo especial de las plantas, son pocas y se usan materiales
genéticos conservados por las familias durante muchos años con poca o
ninguna selección artificial. Dentro de estas siembras fue colectada
la mayor diversidad de las características observadas. La otra forma
de producción es la utilizada por los agricultores que producen ají
para el mercado. Estos han adoptado algunas de las prácticas
utilizadas en otras hortalizas, lo cual les permite obtener altos
rendimientos.
La semilla la obtiene cada agricultor extrayéndola de los frutos de
la cosecha precedente o las compradas a otros agricultores o en el
mercado, ya que no existe disponibilidad en el comercio, y aquellos
que la poseen prefieren no venderla. Algunos agricultores han hecho
selecciones en base a tamaño y color de frutos, las cuales mantienen
mediante la extracción de semillas de algunas plantas dentro de las
siembras. Las plantas producidas en semilleros son llevadas al campo
durante los meses de mayo y junio, al iniciarse las lluvias. Se
siembran con distancias entre hileras que varían entre 1,4 y 2,0
metros y separación en las hileras de 0,5 a 1,0 metros. El uso de
fertilizante es frecuente y en cantidades de 20 a 50 gramos por planta
de fórmulas completas como 15-15-15 y 12-24-12. Las plagas indicadas
por los agricultores como las más dañinas son los áfidos, las escamas
y las hormigas asociadas a éstos. En las siembras al norte de Monagas
y en las cercanías de Cariaco, en Sucre, se observan muchos frutos
caídos podridos, los cuales son dañados por un insecto que perfora el
fruto cerca de la base del pedúnculo y facilita así la entrada a los
hongos y bacterias que causan pudriciones. Las principales
enfermedades con la marchitez por Fusarium y las virosis causadas por
los virus "y" de la papa y por el mosaico y el grabado del tabaco.
La cosecha se inicia entre los 70 y 80 días después del trasplante
y se continúa con una frecuencia de 10 a 15 días, recogiéndose frutos
verdes grandes, pintones y maduros, procurando que sean pocos de estos
, últimos. Luego se empaca en sacos de 20 a 25 kg de capacidad y se
transporta al mercado. A pesar de que el ají dulce puede sembrarse
como un cultivo semipermanente, en la práctica resulta de ciclo anual,
ya que después de la 7ma. u 8va. cosecha la producción decae por
agotamiento natural de la planta o por efecto de las enfermedades
virales. Algunos agricultores expanden el período de cosecha mediante
podas, desyerbe, fertilización y riego, cuando existe buen precio en
el mercado y las plantas perdidas por la marchitez no son muchas.
Aquellos agricultores con disponibilidad de riego inician siembras
en septiembre y noviembre, para colocar el producto en las temporadas
de Navidad y Semana Santa, cuando aumenta la demanda y los precios.
La siembra de ají dulce es rentable, se obtienen rendimientos entre
10 y 12 mil kilos por hectáreas y el producto se vende entre 3 y 5
Bs/kg. Algunos agricultores obtienen hasta 15 mil kilos,
experimentalmente se han obtenido 20 mil y en ocasiones los precios
han subido a 10-12 Bs/kg. A pesar de esto las siembras se han
expandido poco, debido principalmente a la ausencia de semillas en el
mercado.
Es conveniente continuar con el trabajo iniciado por el FONAIAP y
otras Instituciones en cuanto a la evaluación del germoplasma nativo,
la multiplicación de las selecciones con altos rendimientos y
tolerancia a las virosis y finalmente producir semillas de buena
calidad para poner a disposición de los agricultores. Si esto se logra
y se adoptan algunas prácticas agronómicas de buen manejo de
distancias de siembras, fertilización y riego, se pueden ampliar las
siembras y obtener mayores cosechas para suplir el mercado fresco, así
como para la elaboración de salsas y de ají dulce deshidratado y
molido para condimento.
Fuente: Recetas
de Cocina ( Grupo Yahoo )
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