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Deshuesando un pollo
Deseo complementar la recetas 'ut supra' con la posibilidad de deshuesar uno mismo el pollo, asegurándonos frescura y economía.
No se necesita de ningún eximio cirujano, sólo del sentido común que emplea el modesto empleado de la pollería de su barrio. Véalo mientras pone mano a un hermoso pollo de unos dos kilo y medio.
Lo pone pechuga arriba sobre una tabla. Abre un poco más con sus manos la parte posterior del pollo ya eviscerado. Apunta los dedos de la mano derecha entre la carcasa y la pechuga, mientras con la izquierda lo mantiene firme, y se hace espacio despejando la carne de hueso, siguiendo mentalmente todo la superficie de la carcasa. Lo da vuelta y posiblemente, además de sus dedos, necesita la punta filosa de un pequeño cuchillo para aleja la parte casi sin carne adherida a la espina dorsal del pollo.
Da vuelta el pollo otra vez, lo gira para tener acceso por el cuello. Siempre con la punta filosa del cuchillo corta la adhesión de las cabezas del los húmeros (avambrazos) de los omoplatos (la parte superior de la carcasa). Estos huesitos, con o sin la partes de las alitas, quedarán para manipular el pollo una vez deshuesado. Todavía tenemos los fémures pegados a la carcasa… Gira el pollo y empuja hacia fuera la carcasa poniendo a la vista la unión de los fémures al íleo (anca). Los corta con la punta del cuchillo. Extrae completamente la carcasa y la aparta.
Ahora hace una incisión alrededor de la parte inferior de cada tibia (pata) cortando los tendones que unen la carne al hueso. Gira estos de izquierda a derecha y viceversa para romperle la unión del fémur. Los dos huesos se sacarán limpiamente tirándolos. Le quedan los dos fémures. Corta longitudinalmente la carne que lo cubren y los tendones, pone al desnudo el hueso y lo aparta. Reacomoda hacia adentro todas la parte trasera interna puesta a la vista, da nuevamente forma al pollo que estará completamente deshuesado, menos la parte de los bracitos.
Generalmente, en Argentina, donde las pollerías les hacen este “gran favor”, el de deshuesarles un pollo, redoblan el precio por kilo y además se quedan con la carcasa y huesitos, tan valiosos para que Ud. haga un caldo de pollo sin usar cubitos, muy sabrosos por cierto éstos, pero no aptos para su hipertensión…
Fuente: Recetas
de Cocina ( Grupo Yahoo )
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